Pata Negra
das ibérische Schwein
Obwohl von ähnlicher Statur wie das gemeine Hausschwein, doch mit schlankeren Fesseln, ist das 3000 Jahre alte ibérische Schwein (span. cerdos ibéricos) eher beim freilebenden Wildschwein einzuordnen. Denn als Pata Negra (span. Schwarze Klaue) lebt das Ibérico ebenfalls freilaufend in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien. Wie alle alten Schweinerassen hat auch das Ibérico Schwein die naturgegebene Befähigung wertvolles Fett intramuskulär einzulagern. Dieses gibt ihrem Fleisch ein gewisses Eigenaroma und hält es auch nach dem Braten noch zart und saftig. Der Geschmack der Eicheln findet sich wieder in dem typisch nussigen Aroma des Fleisches – und das Eichel-Öl begünstigt eine hervorragend ausgebildete Marmorierung.
Neben ihrer Erscheinung heben sich die Pata Negra Schweine auch bei der Wahl ihres Futters klar vom europäischen Durchschnitt ab. Sie ernähren sich neben Kräutern und Gräsern während der Mast im Herbst und Winter (die so genannten Montanera-Phase) hauptsächlich von Eicheln. Dadurch entsteht das unvergleichlich nussige Aroma. Erst dann darf ihr Fleisch den Zusatz Bellota im Namen tragen (Bellota = span. Eichel). Im optimalen Fall haben die Pata Negra Schweine in der Mast täglich zwischen sechs und sieben Kilogramm Eicheln gefressen. Während beim gewöhnlichen Hausschwein regelrechter Futterneid am Trog aufkommt, gehen die iberischen Pata Negra Schweine weitaus pingeliger vor. Beim Auflesen der Eicheln achten sie darauf, die von Bitterstoffen zersetzte Frucht von der Schale zu trennen.
